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食品のコクとは何か　おいしさを引き出すコクの科学

食品の「コク」の定義と生成メカニズムを解説した初の専門書。新たな食品開発への活用を探る。
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食品サイエンス

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食品物性とテクスチャー

食品の力学的性質を物理化学的測定と感覚的性質から解説。調理科学，食品加工，食品開発に。
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食品サイエンス

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食感をめぐるサイエンス

ガストロフィジックスの専門家と一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす。
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食品サイエンス

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酢の機能と科学

古来からの調味料「酢」を醸造学，栄養学，健康機能，食品加工とさまざまな面から解説。
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食品サイエンス

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青果物のおいしさの科学

青果物は何をもって“おいしい”と感じるのか?!各分野のエキスパートが科学的に解説！
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食品サイエンス

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そばの科学

日本のみならず，世界各地で伝統的に食されてきた「そば」について様々な側面から解説。
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食品サイエンス

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大豆の機能と科学

「畑の肉」として知られる大豆を生物学，栄養学，健康機能，食品加工とさまざまな面から解説。
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食品サイエンス

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だしの科学

日本の食文化の基本となる「だし」と「旨味」について，様々な側面から解説。
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食品サイエンス

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タンパク質のおいしさ科学

食の三大栄養素の一つかつ美味しさに不可欠なタンパク質について科学的に解説した，唯一の書。
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食品サイエンス

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茶の機能と科学

世界で最も長い歴史を持つ飲料「茶」を歴史，栽培，栄養学，などさまざまな側面から解説。
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食品サイエンス

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調理と食品の官能評価

これまで官能評価を学ぶ機会が少なかった人でも官能評価を行えるよう，基礎に重点を置いた入門書。
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食品サイエンス

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チョコレートの科学

お菓子の王様チョコレートについて，最新の知見を元に様々な側面から解説。
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食品サイエンス

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漬物の機能と科学

古代から人類とともにあった発酵食品「漬物」について歴史，栄養学などさまざまな側面から解説。
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食品サイエンス

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伝統食品のおいしさの科学

日本の伝統食品のおいしさの秘密について，各界のエキスパート達が最新研究を含め科学的に解説！
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食品サイエンス

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糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工

食の三大栄養素の一つかつ美味しさに不可欠な糖質・甘味について科学的に解説した，唯一の書。
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食品サイエンス

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納豆の科学

納豆についての事実を正しく伝えるための一冊。納豆のすべてを一般消費者にも判りやすく解説する。
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食品サイエンス

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肉の機能と科学

食肉および食肉製品のおいしさ，栄養，健康機能，安全性について最新の知見を元に解説。
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食品サイエンス

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日本の食を科学する

日本の食の現状や，食と健康，食の安全，食の魅力などについて，初学者にもわかりやすく解説。
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食品サイエンス

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乳の科学

高栄養価かつ様々な健康機能をもつ牛乳と乳製品について，様々な側面から解説。
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食品サイエンス

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Νοστιμο おいしさの科学シリーズ Vol.1 食品のテクスチャー

日本人はなぜネバネバ食を好むのか？その答えをお米から紐解いていく。
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食品サイエンス

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