【特集：だしと日本人　生きていくための基本食】
だしはうま味だけじゃない！その秘めたる力を解き明かす。
日本料理に不可欠な、日本人の味覚の基本とも言われる「だし」。
昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すもので、肉や魚・野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。
私達はだしをなぜおいしいと感じるのか、私達がだしを好むということは何を意味しているのか、だしのおいしさとはうま味と香りによるものなのだろうか。
本特集では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。
だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。

Νοστιμο（ノスティモ）とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。

【主な目次】
◆特集：だしと日本人　生きていくための基本食
Ⅰ　だしはなぜおいしいか
Ⅱ　素材の底力
Ⅲ　だしと日本人
資料編

◆連載
書を食す　私の履歴書　帝国ホテル厨房物語
科学する料理人たち③　仮説と実験の量がおいしさとなる東中野「サルキッチン」
食のアロマ④　食の演出に添えるレモンの精油
日本料理ラボラトリー①　これからの日本料理が目指すもの
評価の現在③　官能評価の基本、感覚を測る
脳と体とおいしさ④　おいしく味わう能力を身に付ける
ブランディング④　ブランディングの視点と食感性モデル
おいしさを包む④　色と香りを保つ「削り節の包装」
素材を愉しむ④　味の決め手、だし
変敗捜査官の事件簿③　イカ刺しが夜光る
おいしい実験生理学③　肉はうまい編