はじめに

1.麹とは？

麹が日本の食文化をつくってきた
麹菌の生態を利用する
麹つくりは酵素つくり
酵素が発酵食品の味を決める
自分で麹をつくる意味

2.麹をつくる

道具
タイムスケジュール
米を蒸す
1　洗い　～米を洗う
2　浸漬　～水に浸けて吸水させるかし～指で米を摺りつぶし、粉になるかをチェックする～
3　ザル上げ　～水を切る　 ザル上げした米を蒸し器に入れる
4　蒸し　～米を蒸す 抜けがけ法
5　蒸し上がり～米を充分に蒸せたかチェック ひねりもち
　　種麹をつける～米1粒に胞子1粒～
6　蒸し取り～蒸し米を取り出し、粗熱をとる
　　バットを滅菌する
乾燥しやすい環境では「埋け飯」に
扇風機で冷ましてはダメ？
7　種切り　～種麹を振る
8　包み込み　～包んで保温し発芽を促す　＜発芽期＞
　　切り返し～温度・湿度を均一に保つ～
温度が上がりすぎたら？
菌糸を成長させる
9　盛り　～1回目の手入れ　＜菌糸成長期＞
　　麹が湿っぽい・発育が悪い場合
麹が乾燥する・硬くなった場合
10　仲仕事　～2回目の手入れ
11　仕舞仕事　～3回目の手入れ
12　最高温度をチェック　＜酵素蓄積期＞
できあがり
13　完成
14　出麹　～容器から取り出す
15　枯らし　～乾燥させる
麹菌の生態　～原理を知る

3.麹を使う

甘酒
乳酸発酵甘酒
菩提もと／どぶろく
塩麹
麹パウダー

番外編 もうひとつの麹つくり
田んぼの稲麹から麹をつくる
麹からの種を継ぐ　～種麹をつくる
おわりに
麹菌の入手先