はじめに

第1 章　シリアの自然
　第1 節　シリアの生態環境
　1．シリアの地勢
　2．シリアの季節
　第2 節　季節を告げる日
　1．感覚としての季節感
　2．暦としての季節感
　第3 節　野菜カレンダー
　第4 節　果物カレンダー
　第5 節　生乳供給カレンダー

第2 章　シリアの保存食
　第1 節　野菜の保存
　1．乾燥野菜
　2．ザータル（タイム）の乾燥粉末保存
　3．野菜のピクルス
　4．マクドゥース（ナスのオリーブオイル漬け）
　第2 節　オリーブの利用と保存
　1．オリーブの果実
　2．オリーブオイル
　第3 節　果物の保存：ジャムと濃縮ジュース
　第4 節　 ムギ類の保存：フリーケとブルゴル
　1．フリーケ（焼き落としムギ）
　2．ブルゴル（茹でて乾燥させたコムギ）
　第5 節　乳の保存
　1．都市や農村での乳利用
　2．牧畜民の乳利用
　第6 節　肉の保存：バストゥルマとシジュク
　第7 節　その他の保存食
　1．ハラウェ（練りゴマと砂糖の練り物）
　2．酒
　3．ドブス・アイネブ（ブドウのペースト）
　4．ヤブラック（ブドウの葉）
　5． ホスロン（まだ熟していない酸っぱいブドウの若い実、および、その搾り汁）
　第8 節　いつも家庭にある保存食
　第9 節　シリアの食材保存方法と保存食の特徴
　1．食材の保存技術の特徴
　2．食材別の保存食
　3．保存の特徴　

第3 章　シリアの料理
　第1 節　家庭料理
　1．サラタ（野菜サラダ）
　2．マハシー（詰め込み料理）
　3．くり抜かれた野菜の中身の料理
　4．ヤブラック（コメと肉のブドウの葉包み）
　5．クッベ（ブルゴルを用いた料理）
　6．カバーブ（ミンチ肉と一緒に調理した料理）
　7．汁気の多い料理
　8．その他
　第2 節　店頭の料理
　第3 節　シリアの料理の特徴
　1．油が必ず調味料として用いられる
　2．甘酸っぱい料理の多用
　3．酢の不使用
　4．香辛料は過剰に多用しない
　5．トマトとニンニクの多用：現在のトマト調味のはやりとトマト調味以前　

第4 章　 シリアの菓子
　第1 節　ペストリー
　第2 節　ムアッジェナート（ムギ生地が主体の菓子）
　第3 節　クナーフェ（麺でつくった菓子）
　第4 節　乳菓
　第5 節　サカーケル（砂糖菓子）
　第6 節　ディープフライした菓子
　第7 節　その他
　第8 節　シリアの菓子の特徴

第5 章　シリアの食事
　第1 節　食事のあり方
　1．食事の回数とタイミング
　2．料理の給仕方法
　3．食事の際のマナー
　4．料理の取り合わせ
　第2 節　食事の季節感
　1．暑い期間の食事
　2．寒い時期の食事
　3．春から初夏にかけての食事
　4．食事への繊細な季節感
　第3 節　特別な日の食事
　1．病気の時の食事
　2．健康のための食事
　3．祝いの時の食事
　4．クリスチャンの断食とイースターの食事
　5．ムスリムのラマダン中の食事
　第4 節　主食と不可欠食考
　1．主食考
　2．シリアの不可欠食
　3．不可欠食と中心食

第6 章　ムギ粉食論考
　第1 節　ムギ類の収穫から保存・貯蔵まで
　1．ムギの収穫と脱穀
　2．穀実の保存
　3．フリーケとブルゴル
　4．フリーケとブルゴルの挽き割り
　第2 節　ムギ類の粒としての利用
　1．粒として利用する際の穀実処理
　2．ムギ類を粒として利用する食文化
　第3 節　ムギ類の粉としての利用
　1．粉として利用する際の穀実処理
　2．粉として利用する食文化
　第4 節　ムギ粉食論考
　1．当初のムギ類の利用についての考古学的知見
　2．ムギも粒食から
　3．穀実の粒食から粉食へ

第7 章　微生物の発酵を利用した保存食
　第1 節　日本における食材利用と保存食
　第2 節　シリアの食材利用と保存食の特徴
　第3 節　シリアの発酵保存食の特徴
あとがき
付表
参考文献
日本語索引
アラビア語索引