0　序章
0.1　発酵現象とは何か
0.2　微生物の脅威に挑む発酵食
0.3　未病を脱するための発酵食とセルフメディケーション
0.4　発酵食を支える微生物と保健機能
0.5　発酵と腐敗の違い
0.6　本書への想い

1　偶然と幸運が生んだ発酵食
1.1　コーラの起源は発酵飲料
1.2　カルピス

2　世界文明と伝統発酵食
2.1　世界文明と発酵食誕生の経緯
2.2　各地域の発酵食
2.3　世界のさまざまな発酵食品

3　日本の伝統発酵食
3.1　食の系譜
3.2　日本のさまざまな発酵食品

4　発酵を支える微生物とその発見経緯
4.1　発酵学を主導したパストゥール
4.2　微生物の加熱処理

5　海外と日本の発酵産業
5.1　海外の旨味調味料
5.2　旨味成分の発見
5.3　グルタミン酸発酵
5.4　核酸発酵
5.5　テアニン発酵
5.6　アセトン・ブタノール発酵
5.7　クエン酸発酵
5.8　コハク酸発酵

6　発酵技術で生まれた治療薬
6.1　医療で使われる薬剤発見の経緯

7　未病および病気の予防改善に役立つ発酵技術
7.1　未病の改善や健康維持に役立つ発酵食
7.2　フレイル予防に役立つ発酵食
7.3　認知症予防に有効な発酵食
7.4　サルコペニアの予防と改善に役立つアミノ酸
7.5　メタボリックシンドロームに役立つアミノ酸
7.6　発がんを抑制する発酵食品

8　植物乳酸菌による生薬発酵技術
8.1　病気の治療に使われる薬草
8.2　創薬の候補となる二次代謝産物
8.3　健康長寿へ向けた植物乳酸菌の利用
8.4　炎症を改善する戦略
8.5　アレルギー症状の予防改善に有効な植物乳酸菌の産生する細胞外多糖体

9　発酵がつくる未来
9.1　世界の人口増に役立つ発酵技術
9.2　これからの発酵技術開発
9.3　地球の温暖化がもたらす食料生産の危機
9.4　発酵食の未来

参考図書・引用文献

あとがき

発酵がもたらす「食と健康」　―人生120年に向けて―　（コーディネーター 深町龍太郎）

索引