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調理学はじめて学ぶ 健康・栄養系教科書
調理学
おいしく安全に調理を行うための科学の基礎 - 著者：
- 久木 久美子 著 喜多野 宣子 著 新田 陽子 著
- 内容紹介
- 目次
- 追加情報
調理学で学んだ知識と，調理実習で学ぶ献立とを結びつけながら理解できるように配慮。
１. 調理学の意義
２. 食べ物のおいしさ（におい・味を感じるメカニズム／味／におい／色／テクスチャー／外観／温度）
３. 調理操作と調理機器
４. 植物性食品の調理科学
５. 動物性食品の調理科学
６. 油脂類の調理科学（油脂の脂肪酸組成／油脂の調理特性／乳化／油脂の酸化）
７. ゲル化剤・とろみ剤の調理科学（ゼラチン／寒天／カラギーナン／ペクチン／でんぷん）
８. 調味料・香辛料の調理科学
９. 嗜好飲料の調理科学（茶／コーヒー／ココア）
10. 調理文化（食事構成／食文化論）
- 出版社：
- 化学同人
- 判型：
- B5
- ページ数：
- 192ページ
- 本体価格：
- 2300円
- ISBN：
- 9784759814507
- 発売日：
- 2011年 12月 19日