【主要目次】
1章　健康と食品衛生
　1　食品衛生の概念
　2　食品衛生の定義
　3　食品の安全性確保の概要
2章　食品衛生行政
　1　食品衛生行政の沿革
　2　行政システム
　3　対象と範囲
　4　食品衛生監視員と食品衛生管理者・食品衛
　5　食品衛生行政と食品等事業者
3章　食品衛生関連法規
　1　食品衛生に関連した主な法令
　2　食品衛生法
　3　食品衛生法が定める規格基準
　4　HACCP導入の原則的な義務化
　5　食品衛生法による営業関係の規定
　6　食品衛生法におけるリスクコミュニケーション
　7　食品表示法に基づく食品表示基準
　8　食品衛生に関する国際規格
4章　食品と微生物
　1　微生物の種類と性状
　2　微生物（細菌）の増殖と環境条件
　3　食品と微生物の関係
　4　変質の防止
5章　食品の変質とその防止
　1　変質の概要
　2　微生物による変質・腐敗
　3　化学的な変質・油脂の酸敗
　4　変質の防止
6章　食中毒
　1　食中毒の定義と分類
　2　食中毒の発生状況
　3　細菌性食中毒
　4　ウイルス性食中毒
　5　寄生虫性食中毒
　6　自然毒食中毒
　7　化学性食中毒
　8　マスターテーブル法
7章　食品の媒介による感染症
　1　感染症の分類
　2　経口感染症の概要
　3　経口感染症の感染経路
　4　主な消化器系感染症
　5　人獣共通感染症
8章　食品から感染する寄生虫
　1　寄生虫の概要
　2　野菜，果実，飲料水などから感染する
　3　魚介類から感染する寄生虫
　4　畜肉・獣肉から感染する寄生虫
　5　その他の食品から感染する寄生虫
9章　食品中の汚染物質
　1　概要
　2　カビ毒
　3　農薬等（農薬・動物用医薬品・飼料添加物）
　4　その他の環境由来汚染物質
　5　混入異物
10章　食品添加物
　1　食品添加物の役割
　2　食品添加物の安全性評価
　3　種類と用途
　4　食品に含まれる食品添加物の表示
11章　食品用の器具と容器包装
　1　定義・要件
　2　器具・容器包装の規格基準
　3　包装技法
　4　規制（法律・環境対策）
12章　食品衛生管理
　1　食中毒の防止
　2　HACCPによる食品の衛生管理
　3　食品取り扱い施設における一般衛生管理
　4　家庭における衛生管理
13章　食品の安全性問題
　1　輸入食品の安全性
　2　遺伝子組換え食品の安全性
　3　放射線照射食品の安全性
　4　ジビエの安全性
　5　フードディフェンス
参考図書
情報収集に役立つWebサイト
索引