1　化学構造式とは―食品科学を理解するために
　1-1　化学構造式と原子構造
　　1-1-1　はじめに
　　1-1-2　化学構造式の意味
　　1-1-3　原子の構造と化学式
　1-2　化学物質の命名法

2　食品の一次機能
　2-1　水分
　　2-1-1　水とは
　2-2　たんぱく質
　　2-2-1　生命維持に不可欠のたんぱく質
　　2-2-2　ペプチド
　　2-2-3　ポリペプチド
　　2-2-4　たんぱく質の変化
　　2-2-5　酵素による食品成分の変化
　　2-2-6　たんぱく質含有量の測定
　2-3　炭水化物
　　2-3-1　炭水化物とは
　　2-3-2　単糖類
　　2-3-3　少糖類（オリゴ糖類）
　　2-3-4　多糖類
　　2-3-5　炭水化物含有量とエネルギー値
　　2-3-6　炭水化物の加熱による変化
　2-4　脂質
　　2-4-1　脂質の特性
　　2-4-2　脂肪酸
　　2-4-3　必須脂肪酸
　　2-4-4　単純脂質
　　2-4-5　複合脂質
　　2-4-6　脂質の化学的性質
　　2-4-7　脂質の分析法
　　2-4-8　脂質の変化
　　2-4-9　酵素による脂質の酸化
　　2-4-10 油脂の酸化防止
　　2-4-11 脂質の熱酸化
　2-5　ビタミン
　　2-5-1　脂溶性ビタミン
　　2-5-2　水溶性ビタミン
　　2-5-3　ビタミンの測定法
　2-6　ミネラル
　　2-6-1　主なミネラル
　　2-6-2　ミネラルの測定法
　章末問題

3　食品の二次機能
　3-1　色素成分
　　3-1-1　カロテノイド系色素
　　3-1-2　ポルフィリン系色素
　　3-1-3　フラボノイド系色素
　　3-1-4　その他の色素成分
　3-2　呈味成分
　　3-2-1　甘味成分
　　3-2-2　酸味成分
　　3-2-3　塩味成分
　　3-2-4　苦味成分
　　3-2-5　旨味成分
　　3-2-6　辛味成分
　　3-2-7　渋味成分
　　3-2-8　えぐ味成分
　3-3　香気・におい成分
　　3-3-1　植物性食品中の香気成分
　　3-3-2　動物性食品中の香気成分
　3-4　酵素的褐変と非酵素的褐変
　　3-4-1　酵素的褐変
　　3-4-2　非酵素的褐変
　3-5　テクスチャー
　　3-5-1　レオロジー
　　3-5-2　コロイド
　　3-5-3　サスペンションとエマルション
　　3-5-4　ニュートン流動と非ニュートン流動
　　3-5-5　チキソトロピー、レオペクシー、ダイラタンシー
　章末問題

4　食品の三次機能
　4-1　食品の三次機能とは
　　4-1-1　機能性食品
　　4-1-2　特定保健用食品に認可されている成分とその機能
　4-2　口腔内や消化管内で作用する機能
　　4-2-1　虫歯の原因になりにくく歯を健康にする食品
　　4-2-2　おなかの調子を整える食品
　　4-2-3　コレステロールが高めの方のための食品
　　4-2-4　カルシウムの吸収を助ける食品
　　4-2-5　血糖値または血中中性脂肪が気になる方のための食品
　　4-2-6　その他の機能を持つ食品成分
　4-3　消化管吸収後の標的組織での生理機能調節
　　4-3-1　血圧が高めの方に適する食品
　　4-3-2　骨の健康が気になる方のための食品
　　4-3-3　血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品
　　4-3-4　抗酸化作用を持つ食品成分
　　4-3-5　発がん抑制に関わる食品成分
　章末問題

コラム　分子式から分子量を求める
　　　　食品中の水の凍結とドリップ
　　　　中間水分食品
　　　　単糖の鎖状構造と還元性
　　　　希少糖
　　　　トランス脂肪酸と活性酸素
　　　　ポリフェノールオキシダーゼはモノフェノールも酸化する
　　　　ニュートン流動
　　　　難消化性食品成分の新しい分類―ルミナコイド―
　　　　アスタキサンチンの生理作用
　　　　レスベラトロールとSir2
　　　　ファイトケミカル