食品の安全性は食品の生産，流通，加工，消費の各段階で衛生的に取り扱わなければならない。本書は、学生をはじめ、一般の食品衛生の研究機関の方々にフローチャート式にわかりやすく解説している。実験項目を多く取り入れ、実験の選択幅をひろげ取り組みやすくした。改訂第2版を刊行にするにあたり、LC/MS， GC/MS条件， 試料溶液の調製の見直しの他、平成30年６月に公布された食品用器具・容器包装のポジティブリスト制度の導入に伴い、加筆・修正をした。