序章　人類と発酵食

第1部 主食としての発酵食
1章 　酸っぱさに憑かれた人びと――エチオピアのパン類をめぐって
2章 　酒を食事とする暮らし――ネパールとエチオピアの人びと
コラム１　酵母：人類のために進化し続けてきた微生物

第2部 副食としての発酵食
3章　牧畜民の発酵乳加工とその利用
4章　魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容――カンボジア周縁地域を事例に
コラム２　生業と「農村食」：発展途上国における農村生活と食の変化

第3部　調味料としての発酵食
5章　近代化・グローバル化による食と味の変容――タイの調味料文化
6章　ラオスの味，パデークの科学
7章　納豆はおかずか調味料か？――日本と東南アジアの納豆の地域間比較
コラム３　納豆菌：その細菌分類学上の位置づけ

第4部　嗜好品としての発酵食
8章　茶を漬けて食べる――北部タイの「噛み茶」文化とその変容
9章　モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」
10章　東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか
コラム４　乳酸菌：食を支える微生物

終章　フィールド発酵食品学の創出に向けて