1　香りを学ぶ
　1-1　香りの科学
　1-2　香りの分子
　1-3　40万種類の香り分子
　コラム　香料関連の仕事
2　香料とは
　2-1　良い匂いと悪い匂い
　2-2　嗅覚
　2-3　味覚
　2-4　天然香料と合成
3　香料の化学
　3-1　香料の分子
　3-2　香料の命名法
　3-3　香料の生合成
　3-4　テルペン化合物
　3-5　官能基
　3-6　香料の性質
4　香料の歴史
　4-1　香りの起源（人類の誕生～古代エジプト・中世）
　4-2　香りの歴史（～近代：香水の誕生）
　4-3　香りの歴史（日本）
　4-4　香料の現在
　コラム　六国五味
5　抽出と分析の基礎
　5-1　香気成分を捕まえる～吸着法
　5-2　抽出
　5-3　水蒸気蒸留
　5-4　香気分析から原料製造まで
　コラム　精油の貯蔵場所
6　香料の原料
　6-1　香料の分類
　6-2　動物性香料
　6-3　植物性香料
　6-4　フレーバーにおける天然香料
　コラム　花はなぜ香るのか
7　フレーバー
　7-1　フレーバーとは（日本における食品香料の定義）
　7-2　食品香料の目的と役割
　7-3　食品香料の用途
　7-4　食品香料の製造
　7-5　フレーバーの調香とフレーバリスト
　7-6　香りの嗅ぎ方と評価
　7-7　調合トレーニング
　7-8　食べ物の香り
　　7-8-1　シトラス
　　7-8-2　フルーツ
　　7-8-3　バニラ、コーヒー、ナッツ、チョコレート、茶
　　7-8-4　乳製品
　　7-8-5　酒類
　　7-8-6　スパイス、ハーブ
　　7-8-7　セイボリー
　7-9　フレーバークリエーション
　7-10　加熱調理フレーバーと酵素フレーバー
　7-11　フレーバーリリース
　コラム　植物が殺す香り：フィトンチッド
8　フレグランス
　8-1　香りの機能性
　8-2　香水における「名香」とは
　8-3　フレグランス製品と香り
　8-4　香粧品香料の香りの構成
　　8-4-1　トップノートの匂いの嗅ぎ分け
　　8-4-2　ミドルノートの嗅ぎ分け
　　8-4-3　ベースノートの嗅ぎ分け
　8-5　香粧品香料の代表的な香調
9　合成香料
　9-1　炭化水素
　9-2　アルコール類
　9-3　アルデヒド
　9-4　ケトン類
　9-5　エーテル類
　9-6　カルボン酸類
　9-7　エステル類
　9-8　ラクトン類
　9-9　含窒素化合物
　9-10　含硫化合物
　コラム　身近な香りの良い花：オシロイバナ
10　分析
　10-1　前処理
　10-2　ガスクロマトグラフィー（GC）
　10-3　GCOとAEDA
　10-4　質量分析法（MS）
　10-5　核磁気共鳴法（NMR）
　10-6　赤外、紫外可視吸収スペクトル
　10-7　ヘッドスペース分析と固相マイクロ抽出法
11　香料の合成
　11-1　合成香料の登場
　11-2　アセチル化、アシル化、フォルミル化、エステル化反応生成物
　11-3　エーテル化
　11-4　アルドール縮合
　11-5　ディールス・アルダー反応
　11-6　光学活性なメントール
　11-7　生化学的手法の応用（2級・3級アルコール類を含む）
　コラム　スズランの香り
12　官能評価
　12-1　香りの官能評価
　12-2　官能評価の種類
　12-3　官能評価のやり方
13　安全性と品質管理
　13-1　日本における香料の法規制
　　13-1-1　食品香料（フレーバー）
　　13-1-2　香粧品香料（フレグランス）
　13-2　食品香料の安全性
　13-3　香粧品香料の安全性
　　13-3-1　皮膚毒性
　　13-3-2　全身的毒性
　　13-3-3　曝露量の測定
付録
　1　主要植物天然香料
　2　基本的な合成香料（記憶訓練用）
　3　合成香料第一印象評価例
索引
一般社団法人フレーバー・フレグランス協会について