日々の食事はもとより、将来を担う幼児・児童に適した食事や傷病の方々の回復が期待される食事、高齢の方に沿った食事など多様な食事の知識をはぐくむことが大切になってくる。そのためには、理論にのっとった調理操作技術を兼ね備えた人材を育てることが必要になる。
本書は栄養士・管理栄養士の養成ならびに調理学やその実習を学ぶ短大・大学活用を想定して構成した。栄養補給のためばかりではなく、自然を尊重した食材選び、栄養や材料の組み合わせを考えた料理の仕方、盛り付けやいただき方まで総合的に記述したものである。